초콜릿 비욘드 더 빈

미래 지향적인 브랜드가 카카오에 대한 참신한 전체 과일 접근 방식을 취하여 업계를 뒤흔드는 방법.

메간 장

2023년 2월 14일에 게시됨

메간 장

2023년 2월 14일에 게시됨

두뇌의 배선은 초콜릿을 즐기도록 강요합니다. 음식의 화합물은 엔돌핀과 도파민의 방출을 유발하여 퇴폐적인 송로버섯이 혀에서 사치스럽게 녹을 때 느끼는 즐거움을 고조시킵니다. 그리고 초콜릿은 기분 그 이상으로 도움이 될 수 있습니다. 또한 심장병 위험 감소 및 우울증 확률 감소와 관련된 비타민, 미네랄 및 항산화 물질의 풍부한 공급원이기도 합니다. 테오브로마 카카오 나무의 열매인 초콜릿의 핵심 성분이 종종 슈퍼푸드로 불리는 것은 당연합니다. 그러나 지역 식료품점 선반에 진열되어 있는 가공된 막대, 공, 칩 및 덩어리는 각 과일의 일부, 즉 씨앗 또는 콩만을 활용합니다. 이제 점점 더 많은 기업가 벤처가 이를 변화시키기 위한 조치를 취하고 있습니다.

카카오 열매의 경우, 대부분의 초콜릿 제조업체는 그 안에 자리잡은 수십 개의 씨앗에만 관심이 있습니다. 과일 전체 질량의 약 30%를 차지하는 이 씨앗은 발효, 건조, 로스팅을 포함하는 과정을 거쳐 부드러워지고 설탕 및 유화제와 결합되어 우리가 알고 사랑하는 초콜릿이 됩니다. 두꺼운 외부 껍질이나 콩을 코팅하는 끈적한 흰색 과육과 같은 과일의 다른 구성 요소는 초콜릿 제조 공정의 여러 단계에서 사용됩니다. 벨리즈의 초콜릿 제조사 Luis Armando Choco는 껍질을 퇴비로 다시 농장에 퍼뜨려 토양의 유기 영양분으로 사용할 수 있다고 설명하며, 설탕이 함유된 펄프는 씨앗의 발효를 촉진하는 데 도움이 됩니다. 그럼에도 불구하고 초콜릿 제조업체들은 콩을 제외한 카카오 열매의 모든 부분을 남은 부산물로 간주하고 있으며, 이는 해당 부분의 대부분이 낭비될 수 있음을 의미합니다.

반드시 그럴 필요는 없습니다. 브라질, 에콰도르, 콜롬비아와 같은 국가에서는 현지인들이 카카오 펄프를 사용하여 주스와 잼부터 아이스크림과 과일 가죽에 이르기까지 다양한 간식을 만들 수 있습니다. 마야인들이 기원전 600년부터 카카오 음료를 섭취해 온 벨리즈에서는 발효 과정에서 새어나오는 과잉 과육이 수집되어 카카오 식초와 심지어 와인으로 업사이클링된다고 벨리즈의 켁치 마야(Kekchi Maya) 공동체 회원인 초코(Choco)는 말합니다. . 그는 볶은 콩의 외부 껍질을 재활용하여 초콜릿 향이 나고 항산화 성분이 풍부한 차를 끓일 수도 있다고 지적합니다. 일부 초콜릿 제조업체에서는 벨리즈뿐만 아니라 태국과 에콰도르에서도 이 제품을 판매하기 시작했습니다.

가나, 베네수엘라, 페루, 베트남, 마다가스카르 등의 국가에서 생산되는 전설적인 일본 제과 브랜드 메이지(Meiji)가 입증하기를 희망하는 것처럼 전체 카카오의 잠재적인 용도는 식용 범위를 넘어 확장됩니다. 회사 대변인 Akie Harada에 따르면 연구원들은 카카오 껍질로 만든 컵 받침, 꽃병 및 기타 식기류를 개발하고 있으며, 이 제품은 바이오 플라스틱으로 반죽되어 3D 프린팅의 도움으로 모양이 만들어졌습니다. 세계 최대 카카오 생산국인 코트디부아르에서는 새로운 바이오매스 공장이 곧 카카오 생산 중에 생성된 폐기물을 태워 전기를 생산할 수도 있다고 BBC가 보도했습니다.

오랜 초콜릿 제조가인 Oded Brenner는 중남미의 카카오 재배 지역 몇 군데를 방문하면서 작물의 아직 개발되지 않은 식용 가능성을 직접 목격했습니다. Brenner는 초콜릿 기반 과자로 유명한 소매 브랜드이자 레스토랑 체인인 Max Brenner의 창립 듀오 중 하나입니다. 수년간의 법적 싸움과 회사와의 쓰라린 이별 끝에 그는 세계에서 가장 인기 있는 퇴폐적 과자의 핵심 성분을 재배하는 일부 지역 사회를 방문했습니다. 이전에 Barry Callebaut와 같은 제조업체에서 직접 기성품 초콜릿을 구입했던 Brenner는 "과일에 숨겨진 요리의 끝없는 보물을 몰랐습니다."라고 인정합니다. 대부분의 초콜릿 제조업체는 콩에만 가치를 두지만 "나머지는 놀라운 요리 재료입니다"라고 그는 깨달았습니다.